Учёные исследовали молекулярную кухню

Просмотров: 1 135

108

Учёные исследовали молекулярную кухню

02.10.2014
Мы знаем, как ведут себя частицы в Большом адронном коллайдере, и что будет, если запустить собаку в космос. При этом малопонятно, что происходит внутри стейка или пудинга, пока они готовятся. Молекулярная кулинария может ответить нам на этот вопрос, а пока ученые определяют, как ведут себя полимерные сферы с жидкостями – обычные ингредиенты нового вида гастрономии.

Почему у одних пища всегда получается аппетитной, а другие, хотя и делают все строго по рецепту, на выходе имеют безвкусную мешанину? Возможно, дело в том, что происходит внутри пищи, пока она готовится, на микроскопическом уровне. Молекулярная кулинария пытается это выяснить, а узнав секреты поведения ингредиентов пищи, сделать так, чтобы еда неизменно получалась привлекательной на вид и на вкус. В этой науке используют методы, близкие к химико-технологическим. Центрифуги, жидкий азот, испарители и гели – обычные атрибуты не только для исследователя в лаборатории, но и для повара, который специализируется на молекулярной кухне.

Ученые из Китая, Франции и США решили выяснить, как формируются шарики, покрытые полимером альгинатом, с жидкостями внутри. Они тестировали несколько жидкостей и получали шарики различных размеров в зависимости от температуры и состава раствора. Оказалось, что при комнатной температуре в растворе полимер окутывает капельки жидкости под действием ионов кальция. (По похожему механизму проходит «обертывание» углеродных нанотрубок, чтобы те лучше растворялись в воде.) Интересно, что, образовавшись, такие пузырьки могут самопроизвольно собраться в трехмерные спирали.

По замыслу исследователей, открытие должно помочь шеф-поварам готовить пищу с более замысловатыми формами и более тонким вкусом, чем раньше. Ведь теперь становится понятно, как добиться конкретной формы жидкого продукта.

Источник: zdr.ru

Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0-ленты. В можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.
Оставить комментарий

XHTML: Вы можете использовать следующие теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>